Hallo Juergen,
juergen wrote:
> Hi,
> I'm looking for a professional receipt for french baguette incl.
> baking temperature and instructions for using steam adding with my
> professional oven.
>
> Je cherche un receipt professionelle pour baguette francais avec
> toute les temperatures et l'addition de vaporisage avec mon four
> professionelle.
>
> Ich suche ein professionelles rezept für französisches baguette inkl.
> backtempeaturen und beschwadung in meinem profi backofen mit
> dampfgabe.
>
> Danke Thanks Merci
>
> Juergen fvdb

frage einfach mal im Forum der franzoesischen Baecker nach
http://www.boulangerie.net/ wenn du mehr Details benoetigst.
- just ask the members of the french Bakers net for further details -

Hier das professionelle Rezept vom Boulangerie.net
- the recipe for professional bakers from boulangerie.net-
Fabrication:
Farine : 11,000kg
Eau : 7,360litre
Sel : 0,270kg
Levure fraiche: 0,150kg
Pte fermentée : 3,200kg

Taux d'Hydratation : 64%
Température de base : 63°
Autolyse : 15mn
Pétrissage en PV : 3mn
Pétrissage en GV : 10mn
Température de la pte : 25°env

Fermentation : 30mn à 24°
Pesage : 350g
Détente : 20mn à 24°
(60 à 70mn, de l'arrêt du pétrissage au début du façonnage)
Façonnage : 15mn
Apprêt : 60 à 90mn
Cuisson : 35mn env à 250°

Gruss,
Karla