Los Camarones Gigantes al Ixtoc con Huitlacoche:

Camarones grandes, sazonados con sal, pimienta y jugo de limón,
cocinados en sartén con aceite, cebolla y chile serrano fileteado,
huitlacoche y fumet de pescado.

Fumet de pescado?

I'm sure all you Jefes de la Cocina Mexicana have had occasion to
prepare a gallon of Fumet de Pescado from time to time.

Fumet de Pescado

Ingredientes:
-5 litros de agua
-4 kg de espinas de pescado blanco (rape, merluza, etc...)
-600 gr. de cebolla
-400 gr. de zanahoria
-200 gr. de apio
-400 gr de puerro
-clavo
-tomillo

Preparación:

El fumet de pescado es uno de los fondos basicos que se utilizan en
cualquier cocina.

El fumet es un caldo concentrado mas o menos segun el uso que se le
tenga que dar, compuesto de la extraccion de jugos de unos retales de
pescado y de unas verduras, que aportan aroma, y matices en cada uno de
sus casos.

Realizar un fumet de pescado es muy sencillo. Se añaden todos los
ingredientes en frio; y se da fuego para arrancar el hervor.

Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado
que estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante
enturbiaria el fumet.

Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.
El tiempo maximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos .

Superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a
amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene
tras cocer en exceso las espinas de pescado.

Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un
clador de rejilla fino.

Reservaremos el fumet en frio para sus posteriores usos en recetas de
pescado, de fideos, de arroz, etc...

Siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar
nuestros mejores platos de pescado.