Sugar cooking temperatures
Title: Les stades de cuisson du sucre
Categories: Prep. base, Info, Sucre Yield: 1 TEXTE MMMMM-----------------------------QUELLE------------------------------ -- D'apres le Larousse -- gastronomique, 1984, entre -- autres sources -- Resume par par Rene Gagnaux : stade oC densit=E9 =E9valuation manuelle : napp=E9 100 1.240 nappe translucide : petit filet 101 1.251 filet 2 =E0 3 mm : grand filet ou liss=E9 102/103 1.262 filament 0.5 cm : petit perl=E9 104/105 1.296 bulles arrondies : grand perl=E9 ou souffl=E9 107 1.319 bulles =E0 l'=E9cumoi= re : petit boul=E9 109/116 1.344 boule molle : grand boul=E9 120/126 1.357 boule plus dure : petit cass=E9 129/133 boule dure mais collant= e : grand cass=E9 145/150 boule cassante non coll= ante : caramel clair 151 =E0 160 : caramel fonc=E9 161 =E0 170 Le sucre brule vers 190 oC. Allemand/Anglais : schwacher Faden 105 oC : starker Faden 108 =BA C : thread 102-103 =BA C : pearl 104-105 =BA C : schwacher Flug 113 =BA C : starker Flug 116 =BA C : blow 110-112 =BA C : soft ball 115 =BA C : Ballen 122 =BA C : hard ball 120 =BA C : schwacher Bruch 135 =BA C : small crack 140 =BA C : starker Bruch 144 =BA C : large crack 155 =BA C : Karamel 153 =BA C : caramel 177 =BA C : Le sucre brule vers 190 =BA C MMMMM --=20 Sincerly, C=3D=A6-)=A7 H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_) http://www.cmcchef.com , "Don't cry because it's over, Smile because it Happened" _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/=20 |
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