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Old 17-10-2003, 04:00 AM
H. W. Hans Kuntze
 
Posts: n/a
Default Making Caramel...question about using butter or not

Chef Riggy wrote:
Isn't 145=B0C a little cool for caramel? I mean, that's like soft crac=

k.
Caramel is hotter than hard crack, and ranges from 160=B0C for light ca=

ramel
to about 190=B0C for dark caramel. (well over 300=B0F).


No, there are various stages of caramel and it has to do with, the=20
boiling away of moisture, conversion of the sugar, so it does not=20
recrystallize and secondarily,color.
It starts clear, used for pouring, blowing or spinning and ends with=20
couleur, for coloring. Anything beyond is carbon.

145 is the beginning of caramel, clear, the end of hard crack.

Since there is so much residual heat remaining, seconds count, you=20
will have to remove it from the fire at a slightly lower temp,=20
otherwise you have burnt sugar, regardless if you set the pot in=20
water (good luck and good accident coverage) or not.

Unfortunately I have the sugartemps only in german from the pastry=20
chefs handbook, but thermometers work the same the world over.

Also, caramel has nothing to do with butter or cream, it is just a=20
stage when boiling sugar, used for many things and can have color or=20
not and butter and/or cream added for some candies/sauces, etc.

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f

Titel: ZUCKER - KOCHGRADE - VERWENDUNG - INFO
Kategorien: Zucker, Wei=DF, Raffinade
Menge: 1 Info

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=
=3D=3D=3D=3D=3D QUELLE =3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=
=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D
Hermann Gr=FCner
Fachw=F6rterbuch der K=FCche
Erfasst : *RK* 16.05.01
von Micha Eppendorf
Formatiert von:
H.W.Hans Kuntze, CMC

Menge nach Rezept

Zuckerkochen: Beim Zuckerkochen werden die Zuckerkristalle unter
Einwirkung von W=E4rme in Waser gel=F6st. Unreinheiten setzen sich am
Rand des Kochgeschirrs ab und werden mit einem Pinsel entfernt.
Diesen Vorgang nennt man L=E4utern. man erh=E4lt L=E4uterzucker. Wird die=

Zuckerl=F6sung weiter erhitzt, verdampft nach und nach Wasser, die
L=F6sung wird konzentrierter, bis schlie=DFlich beim Karamel alles
Wasser verdampft ist. Mit steigender Konzentration der L=F6sung steigt
die Temperatur. In der Praxis ist darum die Temperatur der L=F6sung
der Indikator f=FCr die Konzentration. Der Zusammenhang zwischen der
Konzentration der Zuckerl=F6sung und den Verwendungsm=F6glichkeiten wird
in den Zuckerkochgraden ausgedr=FCckt.

oC: Grad Celsius; oF: Grad Fahrenheit; oR: Grad Reaumur

100 oC =3D 212 oF =3D 80 oR Zuckerkochgrad: L=E4uterzucker Verwendung:
:Verd=FCnnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis, Tr=E4nken f=FCr
Torten.

105 oC =3D 221 oF =3D 84 oR Zuckerkochgrad: Schwacher Faden.
:Zwischen Daumen und Zeigefinger Verwendung: Herstellen von
Belegfr=FCchten

108 oC =3D 226,4 oF =3D 86 oR Zuckerkochgrad: Starker Faden
:Verwendung: Glasieren von Dickzuckerfr=FCchten; Kochschokolade

112 oC =3D 223,6 oF =3D 90 oR Zuckerkochgrad: Schwacher Flug
:Verwendung: warme Schaummassen; gebrannte Mandeln

118 oC =3D 244,4 oF =3D 94 oR Zuckerkochgrad: Starker Flug
:Verwendung: Fondantbereitung

125 oC =3D 257 oF =3D 100 oR Zuckerkochgrad: Ballen.
:Zwischen den Fingern l=E4sst sich Zucker ballenartig/kugelartig
formen Verwendung: Bonbonherstellung (Sahnekaramellen)

135 oC =3D 275 oF =3D 108 oR Zuckerkochgrad: Bruch.
:Eingetauchtes Holzst=E4bchen abk=FChlen lassen und biegen. Anhaftender
Zucker bricht Verwendung: Bonbonherstellung

145 oC =3D 293 oF =3D 115 oR Zuckerkochgrad: Karamel.
:Zucker ist noch farblos und klar Verwendung: Gezogener und
geblasener Zucker

148 oC =3D 298 oF =3D 118 oR Zuckerkochgrad: Karamel.
:Zucker ist noch farblos und klar Verwendung: Gegossener Zucker

155+ oC =3D 311 oF =3D 124 oR Zuckerkochgrad: Kul=F6r, Couleur.
:Zucker br=E4unt Verwendung: Mit Wasser abgel=F6scht und losgekocht zur
Farbgebung bei Glasuren und Cremes.

Anmerkung Formatierer: Bei 150 C f=E4ngt der Karamel an, erst farblos,
dann dunkler, das geht bis 190 C, wo der Zucker verkohlt.

Du f=E4ngst immer mit 3 Teilen oder 2 Teilen (Gewicht/Volumen) Zucker
und 1 Teil Wasser an, je nach belieben und eventuell etwas
Zitronens=E4ure oder Weinstein oder Glucose damit der Zucker fl=FCssig
bleibt und nicht wieder nach dem abk=FChlen kristallisiert.

Manche Konditoren m=F6gen 3 zu 1 und manche 2 zu 1.

Dann wird der Zucker gel=E4utert (gekl=E4rt) und Du hast einfachen Syrup.=


Dann wird das auf die verschiedenen Grade eingekocht, bis zum
Caramel.

Ohne das mit der Zuckerwaage (Reaumur) oder dem Thermometer
(Fahrenheit oder Celsius) oder durch beobachten (Augenma=DF und
Handgewicht) zu messen ist nicht m=F6glich.

=3D=3D=3D=3D=3D



--=20
Sincerly,

C=3D=A6-)=A7 H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
http://www.cmcchef.com ,
"Don't cry because it's over, Smile because it Happened"
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