Thread: Bretzels
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H. W. Hans Kuntze
 
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Default Bretzels

Karl Sigerist Sr=A9 wrote:

Thanks a million Hans, that helps already a lot. Suddenly I remembered th=
e
old saying when all else fails ask the experts=20
I will go and look for that Prairie Chief Montana with Pillsbury A/P 50/5=
0.

I am not a baker I am retired I do this as a hobby, first time
I hear that the German bakers use "lye" well what is lye?
Is this available somewhere in North America or could one make it self?
That Baking Soda tip I got from a German Chemist

Then you said :
" You are supposed to let them rise first, just like bagels, not after th=
e"
" boiling."
Well I did not know that either, thanks for the tip
Same with 500 Temp.
Q & A 3. "Sour the rye overnight" ???? look at my puzzled expression
on my face, could you please explain this a bit?
---
KarlSr=A9

__________________________________________________ _______________

Somehow, the regular reply does not work.

Probably because you replied underneath the SIG separator.

Anyway, to sour the rye, you use enough Water to slurry the rye, pancake =

batter like and add a little sourdough starter. Then let it sit overnight=
=2E
Go to rec.food.sourdough, they have instructions in their FAQ's and also =

sources (no-cost from Carls Friends) for sour dough starter. That way=20
you get a better idea.

Food Grad Lye (careful with the handling) can be dangerous, just=20
continue with your soda, it is safer for household applications..

=3D=3D=3D=3D=3D Titelliste (4 Rezepte) =3D=3D=3D=3D=3D

Das Brezel-Grundrezept
Laugenbrezel - Kaiser Natron
Laugenbrezeln
Saarbr=FCcker Brezelb=E4cker Brezen

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f

Titel: Das Brezel-Grundrezept
Kategorien: Backen, Brot, Deutsch
Menge: 1 Rezept

1 kg Mehl (Typ 405 oder 550)
490 ml Wasser
40 Gramm Hefe
20 Gramm Salz
30 Gramm Malz-Backmittel oder
-Malzmehl
30 Gramm Margarine oder
-Schweineschmalz

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=
=3D=3D=3D=3D=3D QUELLE =3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=
=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D
http://www.br-online.de/
-Erfasst *RK* 03.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC

Jeder B=E4cker hat sein spezielles Rezept f=FCr seine Brezeln und h=FCtet=
e
es wie ein Staatsgeheimnis. Das ist so =E4hnlich wie mit den
Bierbrauern und ihrem Rezept f=FCr ihr spezielles Bier. Aber es gibt
ein Grundrezept f=FCr Brezeln, das jedermann zug=E4nglich ist: Verknete
die Zutaten zu einem Teig. Erst ganz am Schlu=DF kommt das Fett dazu
Aus diesem Teig macht man Teigw=FCrste und schlingt sie. Backofen auf
250 Grad vorheizen. Anschlie=DFend taucht man die Teigbrezeln kurz in
3,5 prozentige Natronlauge (Vorsicht: =C4tzend!!) und bestreut sie mit
grobk=F6rnigem Salz. Bei 250 Grad zwischen 10 und 12 Minuten backen.
Fertig!

=3D=3D=3D=3D=3D

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f

Titel: Laugenbrezel - Kaiser Natron
Kategorien: Backen, Geb=E4ck
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Weizenmehl
300 ml Milch
1 teasp. Salz
1 Pack. Hefe
1 teasp. Zucker
40 Gramm Margarine, Butter; oder
-Schmalz
3 tablesp. Natron

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=3D=3D=3D=3D=3D QUELLE =3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=
=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D
Kaiser Natron
-Erfasst *RK* 27.09.01 von
-Ilka Spiess

Man bereite zun=E4chst einen Wei=DFbrotteig zu (Siehe Zutaten).

Die Hefe mit ein paar Tropfen Milch und dem Zucker verr=FChren und
eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur stehenlassen. Dann das Mehl
mit den =FCbrigen Zutaten und der Hefe verkneten bis es einen weich
elastischen Teig gibt. Dann diesen Teig bei Zimmertemperatur
aufgehen lassen, etwa eine 1/2 Stunde, bis er fast doppelt so gro=DF
geworden ist. Dann noch einmal auf einem bemehlten Brett gr=FCndlich
durchkneten und eine Rolle formen. Diese Rolle in 15 gleiche Teile
teilen.

Auf jedem Teil einen 30 cm langen Strang formen, in der Mitte etwas
dicker, zu den Enden hin auslaufend, und daraus Brezeln formen und
noch einmal 15 -20 Minuten gehen lassen.

In einem Emailletopf etwa 1 l Wasser zum Kochen bringen und 3
Essl=F6ffel KAISER-NATRON darin l=F6sen. - Vorsicht! Das Natron braust
zun=E4chst auf. -Die Brezeln einzeln auf einem Schauml=F6ffel etwa 30
Sekunden ins kochende Natronwasser geben, dann abtropfen lassen und
mit grobem Salz bestreuen.

Wenn alle Brezeln abgekocht sind, diese in den kalten Backofen
schieben und bei 220 Grad sch=F6n braun backen (Gasherd Stufe 4). Das
dauert gut eine Viertelstunde.

=3D=3D=3D=3D=3D

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f

Titel: Laugenbrezeln
Kategorien: Brot, Backen
Menge: 16 Stueck

750 Gramm Weizenvollkornmehl
250 ml Wasser [1]
60 Gramm Hefe
250 ml Wasser [2]
1 tablesp. Vollmeersalz
1 Ltr. Wasser [3]
1 tablesp. Natron
Zum Bestreuen: Mohn, Sesam,
-K=FCmmel, Salz,...

1. Mehl in eine Sch=FCssel. Eine Vertiefung hineindr=FCcken, Hefe
hineinbr=F6ckeln und mit Wasser[1] auff=FCllen und zu einem dicken Brei
verr=FChren. 15 Minuten gehen lassen.

2. Salz in Wasser[2] aufl=F6sen, zum Vorteig gie=DFen und alles 5-10
Minuten durchkneten. Teig in 16 St=FCcke schneiden. Zum Formen der
Brezeln je ein Teigst=FCck zu einer ca. 50cm langen Rolle ausl=E4ngen,
in der Mitte breiter als an den Enden. Zu einer Brezel verschlingen.

3. Wasser[3] mit Natron in einem flachen Topf zum Kochen bringen. 2
Brezeln hineinlegen und ca. 1/2 Minuten kochen lassen. Die Brezeln
gehen dabei stark auf. Diese mit Siebl=F6ffel auf ein gefettetes Blech
legen.

4. Brezeln mit Mohn, Sesam, Salz, ... bestreuen und im vorgeheizten
Backofen bei 225=B0C auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.

:Erfasser : Michael Lestinsky
atum : 2000-12-21

=3D=3D=3D=3D=3D

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f

Titel: Saarbr=FCcker Brezelb=E4cker Brezen
Kategorien: Backen
Menge: 1 Rezept

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=
=3D=3D=3D=3D=3D BREZELN =3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=
=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D
500 Gramm Mehl
125 Gramm Fett
40 Gramm Hefe
2 Eier
125 ml Wasser
1 Prise Salz
Grobes Salz zum Bestreuen

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=
=3D=3D=3D=3D=3D=3D LAUGE =3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=
=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D
10 Gramm (*)Soda pro Liter Wasser
-f=FCr die Lauge

=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=
=3D=3D=3D=3D=3D QUELLE =3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3 D=
=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D=3D
Unbekannter B=E4cker, drp
-Erfasst *RK* 06.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC

Aus den Zutaten arbeitet man einen Hefeteig den man an einem warmen
Ort gehen l=E4sst Daraus formt man ca. 40 cm lange, fingerdicke
Str=E4nge,die man zu einer Brezel formt

Noch einmal kurz gehen lassen.Der Teig soll beim Dr=FCcken mit zwei
Fingern "Biss" haben...

In sprudelndes Natromwasser geben,kurz aufkochen lassen bis sie nach
oben steigen

Mit Salz,Sesam,K=FCmmel oder was wei=DF ich was euch schmeckt.. bestreuen=


Auf ein Gitter legen.Bei 200 Grad ca.15 Minuten backen lassen.

Das muss man ausprobieren. Vielleicht auch noch kurz die Backofent=FCr
=F6ffnen, da=DF der "Schwaden" abziehen kann.

Der erfolgreichste Bretzelb=E4cker in Saarbr=FCcken benutzte dieses
Rezept. Die Lauge mu=DF kochen !!! Die Teiglinge werden hineingelegt
und wenn sie hochkommen auf ein Gitter zum Abtropfen gelegt.

Nicht mehr gehen lassen .....!!!!!!

Dann kommen sie in den 200 Grad hei=DFen Ofen. Die T=FCr mu=DF man =F6fte=
r
kurz =F6ffnen damit der "Schwaden" oder Dunst abziehen kann. Dadurch
bekommen sie ihren typischen Glanz und unverwechelbaren Geschmack.
Diese Art Brezeln hilft auch gegen Sodbrennen. Sodbrennen entsteht
durch zuviel S=E4ure. Da die Brezel praktisch eine Lauge ist
neutralisiert sie diese et voila...

(*)Es ist gef=E4hrlich. Fr=FCher schrubbte man damit die Fu=DFb=F6den..:-=
(
Unbedingt Gummihandschuhe und eine Brille tragen...

Man bekommt es in der Apotheke. Hier das richtige Rezept von einem
Saarbr=FCcker Brezelb=E4cker. ;-)

=3D=3D=3D=3D=3D


--=20
Sincerly,

C=3D=A6-)=A7 H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
http://www.cmcchef.com ,
"Don't cry because it's over, Smile because it Happened"
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/=20