Cazuela





La Cazuela es un platillo típico Sonorense
Ingredientes:
¼ de kilogramo de carne seca
5 papas medianas
3 chiles verdes
2 cebollas medianas
un jitomate grande
1 ½ cucharada de manteca
sal y pimienta al gusto.


Preparación y procedimiento:
Las papas se pelan se rebanan y se ponen a cocer con el litro y medio de
agua y sal. En la manteca se fríe la cebolla picada, los chiles asados
desvenados y picados y el tomate picado; se agrega la carne seca y cuando
las papas ya están cocidas se agregan a la carne fría, se añade el puré de
tomate y sal, se deja hervir para que sazone un poco y se sirve muy
caliente.

Caldo de Queso





Ingredientes:
1 cebolla
1 cebolla verde
1 tomate
3 chiles verdes
3 papas
1 cucharada de aceite
1/2 litro de leche
1/2 litro de agua
2 tazas de queso seco

Preparación y procedimiento:
La leche y el agua se hierven juntas. Los chiles verdes se asan, se limpian
y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritos regulares. El
tomate y la cebolla se pican finamente. El queso se pica en cuadritos
regulares. En el aceite se sofríen las papas, la cebolla, el tomate y los
chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal. Antes que las
papas se ablanden se agrega el queso, se retira del fuego y se tapa el
recipiente.

Gallina Pinta






Ingredientes:
1 kilogramo de cola de res
un cuarto de kilo de nixtamal
una taza de fríjol pinto
1 cabeza de ajo, tres cebollas verdes
cilantro y sal al gusto.

Preparación y procedimiento:
El agua se pone a hervir a fuego lento y en ese punto se agrega la cola de
res y los dientes de ajo, espumándose durante el cocimiento. Después de una
hora se adiciona el nixtamal y el fríjol, previamente lavados, se tapa la
olla y se deja cocer a fuego lento por tres horas más. Una vez que revienta
el maíz, se agrega la cebolla verde entera, el cilantro y la sal, dejándose
otros 25 minutos y se apaga



Cocido






Ingredientes:
1/2 kilo de aldilla
1/2 kilo de camote
1 colita de res
1/2 kilo de papas
100 gr. de chorizo
1/4 kilo de ejotes tiernos
2 tazas de garbanzo
4 calabacitas
3 elotes tiernos
3 membrillos
1 repollo chico
3 pedazos de calabaza
3 dientes de ajo
1 manojo de cilantro verde
2 tomates
2 cucharaditas de sal
4 litros de agua
1/2 cucharadita de pimienta
Preparación y procedimiento:
El garbanzo se pone a remojar, luego se le quitan los hollejos, se lavan las
carnes y se parten en cuadros. Los elotes se limpian y se parten en
trocitos. Se pone a cocer en el agua todas las carnes, con el ajo y la
cebolla. Cuando empieza a hervir se le quita la espuma y se le agregan el
garbanzo, los elotes y la sal. Cuando ya estén cocidos se le añaden el
chorizo y demás verduras. Se deja hervir a fuego bajo hasta que todo esté
bien cocido. Se sirve muy caliente.















Menudo Norteño


Ingredientes:
Panza 1 Kilo (2 libras)
Agua la necesaria
Hueso de pierna 2 ó 3 pedazos
Ajo 1 cabeza mediana
Chile verde 1 entero
Cebolla 1 mediana
Laurel seco 3 hojas
Nixtamal 1 kilo
Cilantro 1 manojo
Sal al gusto
Cebolla de rabo verde al gusto
Limones

Accessorios:
Olla o recipiente lo suficientemente grande
Cucharón de palo

Preparación y procedimiento:
Limpie la panza raspándola con un cuchillo para quitarle el excedente de
grasa y otros sedimentos (principalmente químicos usados para limpiarla en
la matanza).

Una vez que la panza está bien limpia, pártala en cuadro de 2.5cm
aproximadamente y deposítelos en la olla junto con los huesos. Vierta agua
hasta llenar la olla, ponga la cebolla, el chile, ajo y las hojas de laurel.
Encienda la lumbre hasta que hierva el agua. Bájele a la flama para que se
mantenga hirviendo a fuego lento. Esto puede tomar, dependiendo de la
textura de la panza y su cantidad, desde 4 a 6 o inclusive a 7 horas.

Tip: El punto es cuando la panza esta blanda.
Cuando se forme la espuma en la cocción, puede sacarla con un cucharón para
evitar que el menudo se ensucie. Ponga cuidado en no dejar que toda el agua
se evapore, cuando tenga que agregar mas agua, hierva esta antes de
agregarla para evitar detener el proceso de cocción y evitar que la panza se
ponga dura.

Si quiere obviar tiempo y no esperar tanto tiempo como se menciona
anteriormente, utilice la olla de presión para cocer la panza. El tiempo
aquí es sustancialmente pequeño y varía entre 30 y 45 minutos.

Saque el ajo, la cebolla, los huesos, el chile y el cilantro del cocido y
sazónelo con sal al gusto.

Tip: Si el menudo está desabrido (esto sucede debido al tipo de panza y del
hueso utilizado), agregue consomé de res en polvo o en cubos.

Si usa nixtamal sin cocer, lo puede cocer separadamente para evitar tener
que agregárselo en el momento oportuno a la panza. Si usa nixtamal de lata o
de bolsa, este está precocido y puede agregárselo de 20 a 25 minutos antes
de que la panza esté lista.

Pique cebolla de rabo verde, incluyendo el rabo de esta, rábanos, cilantro y
chile de su preferencia, habanero, jalapeño, chile verde, chiltepín, etc.
Ponga estos aderezos, arreglados y servidos a su conveniencia en la mesa.

Sírvase el menudo en un plato hondo y corónelo con la cebolla, el chile y el
cilantro picado a su gusto. Se acompaña con pan, el cual puede estar tostado
y con mantequilla.




Pozole de Milpa






Ingredientes:
½ kilo de trigo
1 cola de res
1 cabeza de ajo
4 calabacitas
4 zanahorias
¼ de ejotes
Un manojo de verdolagas
4 chiles verdes
Cebolla al gusto.
Preparación y procedimiento:
El trigo se lava muy bien, se talla y se pone a remojar, la carne se pone al
fuego con suficiente agua y cuando empieza a cocerse se le agrega el trigo
ya limpio, cuando éste se revienta se pone el ajo, la cebolla, los chiles
asados, desvenados y cortados en tiritas y las verduras, se sazona con sal,
cuando está todo bien cocido y con suficiente caldo, se sirve caliente con
la salsa preparada así: tres tomates, una cebolla, cuatro chiles verdes. Los
chiles se asan, se les quita la piel y se cortan en cuadritos, se mezclan
con los tomates y la cebolla picada.

Chorizo Sonorense






Ingredientes:
Carne de puerco molida 1 Kg.
Dientes de ajo 10
Sal 1 cucharadita
Pimienta 1 cucharadita
Canela molida 1 cucharadita
Orégano molido 1 cucharadita
Clavo molido 1/4 cucharada
Azúcar 1 cucharadita
Chile colorado molido 1/2 taza
Vinagre 1/2 taza
Tripa delgada de cerdo

Preparación y procedimiento:
Se bate todo con la mano, se le agrega el chile suficiente hasta que se
pinte de rojo la mano, de lo contrario al freírlo quedará plomo. Cuando todo
está bien mezclado, con un embudo se empaca en las tripas y se amarran con
hilaza cada 10cm. para formar los chorizos.
Variantes: Puede utilizar carne de res o de pavo o una combinación de res y
puerco.

Como servirlo: Puede freír el chorizo y agregarle huevos o papas.







Machaca con Verduras


Ingredientes:
1/4 de kilo de carne machaca
2 tomates
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 chiles verdes
2 papas
Sal y pimienta al gusto
Aceite o manteca necesaria


Preparación y procedimiento:
Las papas se pican finamente y se fríen. Se pica el tomate, la cebolla y los
ajos. Los chiles se tateman (asan) y se limpian; se pican en cuadritos.

Una vez que las papas están doradas se les agrega la carne machaca, el ajo y
la cebolla; se dejan freír un poco, después se agrega el tomate, la sal y la
pimienta al gusto, se tapa, se baja el fuego y se deja sazonar.

Entomatadas





Ingredientes:
18 tortillas de maíz
300 gramos de queso regional
2 cebollas
5 tomates grandes y maduros
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite o manteca al para freír
Sal al gusto


Preparación y procedimiento:
Relleno Picar una cebolla finamente. Rallar el queso y revolverlo con la
cebolla

Salsa de tomate Picar una cebolla, moler los tomates y el ajo y colarlos;
freír en una cucharada de manteca la cebolla, la hoja de laurel y el tomate
molido.

En el aceite se fríen las tortillas de maíz sin dejar que se doren, Se
rellenan con queso y cebolla, se doblan y se sirven cubiertas de tomate.









Gorditas






Ingredientes:
1/2 kilo de harina de maíz
12 chiles colorados
3 dientes de ajo
1 cebolla blanca grande picada
1 cucharada de aceite
1 cucharada sopera de harina de trigo
1/2 kilo de queso fresco
1 lechuga
Rábanos
1 mazo de cebollitas verdes
Orégano al gusto
Sal
Agua
Aceite para freír

Preparación y procedimiento:
Se amasa la harina de maíz con sal y agua y se hacen bolitas. Se hacen con
ellas unas tortillas de unos diez centímetros de diámetro y se fríen en
aceite a que se doren.

Para preparar la salsa se cuecen los chiles colorados y se licuan con los
ajos, la cebolla y el orégano. En una sartén se pone a calentar aceite y se
fríe la harina de trigo hasta que esté dorada, ahí se vacía el chile licuado
y se guisa.

Se ralla el queso y se pica la lechuga, los rábanos y las cebollitas y se
sirve de la siguiente manera: primero se pone la tortilla frita, o gordita,
y arriba de ella se vierte una pequeña cantidad del chile caliente, luego se
le pone el queso rallado, la lechuga, los rábanos y la cebolla.

Chile Verde Relleno de Queso





Ingredientes:
12 Chiles verdes (Chile anaheim o poblano)
¼ de kilo de queso
¼ de litro de crema fresca o media crema
2 cucharadas de mantequilla
6 huevos
1 cucharada de harina
¼ de kilo de queso regional
3 elotes
2 tomates
1 cebolla verde
Sal al gusto
Aceite para freír


Preparación y procedimiento:
Se asan los chiles verdes y se limpian con cuidado para evitar que se
rompan; se les hace una abertura en medio para sacar la semilla. El elote se
cuece, se giman los granos y se le añade el queso y la mantequilla. Se
separan las claras de huevo y se baten a punto de turrón, luego se le
agregan las yemas y la harina y se baten muy bien. El tomate y la cebolla se
licuan (Puede agregarle chiltepín, o chile de árbol).

Se rellenan los chiles con la mezcla del queso y el elote; se capean en el
huevo con harina y se fríen en aceite bien caliente hasta que doren por
todos los lados. Al final se bañan con la salsa de tomate y se rocían con el
queso regional y la crema.
Variante: Se pueden rellenar de pescado o carne en picadillo.


Tortillas de Harina






Ingredientes:
1 kilo de harina
Agua y sal

Preparación y procedimiento:
El agua se tibia un poco. Se mezclan el agua, la harina y la sal, y se
amasan hasta dejar una masa manejable. Se forman bolas grandecitas (50
gramos), se untan con manteca y se dejan reposar media hora cubiertas con
una servilleta de tela.

Se extienden con las manos hasta dejarlas lo más delgado posible, evitando
que queden gruesas en las orillas; se cuecen en un comal grande que deberá
estar muy caliente, se cuecen en un momentito por uno y otro lado evitando
que se doren.

Guacamole





Ingredientes:
2 aguacates
1 tomate
1/4 de cebolla
2 chiles jalapeños o serranos
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de aceite de maíz
1/4 de queso fresco
Sal al gusto.

Preparación y procedimiento:
El guacamole se puede preparar en diversas formas, pero con los mismos
ingredientes, se puede cortar los ingredientes en cuadros medianos, o
machacar el aguacate y agregar los ingredientes picados en cuadros medianos
poco a poco. Se pueden agregar unas gotas de limón de ser necesario.

Quesadillas





Ingredientes:
12 tortillas de maíz o de harina de trigo
250 gramos de queso para quesadilla
1 cebolla grande
2 tomates
Chile en vinagre

Preparación y procedimiento:
La cebolla y el tomate se cortan en rodajas finas, el queso se corta en
rebanadas delgadas y los chiles en vinagre se cortan en rebanadas. En un
comal se calienta la tortilla doblada a la mitad con el queso dentro; se
dora por ambos lados hasta que el queso se derrita, se sirve acompañado de
la cebolla, el tomate y el chile.





Frijoles Maneados





Ingredientes:
1/2 kilo de frijol cocido
200 gr. de queso cocido (fresco)
100 gr. de mantequilla
2 cucharadas de chile colorado en polvo
200 gr. de manteca
100 gr. de queso regional
100 gr. de chorizo
Preparación y procedimiento:
Se fríe el chorizo en la manteca. Se rallan ambos quesos por separado. Se
fríe el chile colorado en la mantequilla. Se muelen perfectamente los
frijoles.

Al frijol se le incorporan todos los ingredientes y se le deja freír hasta
que los quesos se fundan.

Papas en Escabeche


Ingredientes:
3 papas
4 chiles jalapeños
3 cebollas grandes
6 granos de pimienta
3 hojas de laurel
1/4 de taza de aceite de olivo
2 cucharadas de vinagre
Sal al gusto

Preparación y procedimiento:
Las papas se cuecen enteras, antes de que estén totalmente blandas se
retiran del fuego y se cortan en cuadros. Los chiles se cortan en tiritas.
Las cebollas en rodajas delgadas.

Se sofríe en el aceite la pimienta y las hojas de laurel, se incorporan
todos los ingredientes y se dejan sazonar, se retira del fuego y se le
agrega el vinagre.


Rajas de Chiles Verdes Asados






Ingredientes:
1 cucharada de aceite de olivo
10 chiles verdes
1 cebolla
1 cucharada de vinagre
1 litro de agua
4 limones
Sal y orégano al gusto


Preparación y procedimiento:
Los chiles se asan y se cortan en rajas. La cebolla se pica en rodajas finas
y se reposa en agua durante 1 hora con el vinagre y el jugo de los limones.
La sal y el orégano se muelen juntos.

En un recipiente se pone el aceite de olivo, el vinagre y la sal con el
orégano; se incorporan los chiles y la cebolla bien escurrida; se sirve para
acompañar alimentos como aperitivo.




Salsa de Chiles





Ingredientes:
4 chiles pico de pájaro
4 chiles jalapeño
4 chiles güeritos o serranos
4 dientes de ajo
Sal al gusto

Preparación y procedimiento:
Se ponen a cocer los chiles en medio litro de agua. Se muelen con el ajo y
se les agrega sal.

Buñuelos





Son muy comunes durante la temporada navideña. Hay varias formas de
hacerlos. De hecho puede utilizar tortillas de harina ya hechas y cortarlas
en distintas formas.

Si desea ensuciarse las manos y hacerlas usted mismo (mucho mejor) aquí está
la receta:

Ingredientes:
Para el buñuelo
½ Kg. de Harina
3 Huevos
1 cucharadita de polvo para hornear
1 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla

Para la miel
½ kilo de piloncillo (El azúcar morena también sirve)
1 o 2 barritas de canela
3 clavos enteros
2 tazas de agua


Preparación y procedimiento:
Para el buñuelo Mezcle todos los ingredientes y haga pequeñas bolas con la
masa resultante. Aplánelas con un rodillo hasta que estén lo mas planas
posible. Posteriormente, hay que freírlas hasta que se pongan doradas por
ambos lados. Colóquelas sobre una servilleta para que suelten la grasa y
luego cúbralas con la miel de piloncillo.

Para la miel de piloncillo Ponga los ingredientes a hervir en una olla hasta
que tome una consistencia enmielada.







Capirotada Sonorense





Ingredientes:
Pan duro cortado en rebanadas (bolillos)
Piloncillo (se sustituye por miel de azahar)
Ciruelas pasas
Plátano machos
Cacahuete
Pasas
Queso fresco


Preparación y procedimiento:
Se fríe o tuesta en el horno el bolillo, también se fríen los plátanos
rebanados. Por otro lado ya se tiene hecha la miel con el piloncillo y agua
(una miel no espesa, mezclada con clavo y canela al gusto).

En una cazuela se acomodan tortillas de las que sobraron de una comida
anterior. Después se van acomodando pedazos del pan tostado luego plátanos
ya fritos, ciruelas, cacahuates, pasitas y el queso fresco, todo esto en
capas hasta terminar con queso.

Se le vacía la miel de manera que quede al ras de los otros ingredientes y
se pone a hervir hasta que se haya consumido y el pan y todo lo demás haya
absorbido completamente la miel.

Se deja enfriar y cuando ya esté tibia se le pone encima huevo batido como
para capear chiles. Ese merengue tiene que tapar todo y se mete al horno un
momentito a que se dore un poco el huevo, se deja enfriar un poco y se
sirve.

Nota: Cuando se quiere hacer este platillo más lujoso se le pueden poner
orejones picados. Con una bolsita de orejones surtidos es suficiente,
también nueces y almendras.

Champurro






Ingredientes:
1-1/4 de litros de agua
250 gramos de piloncillo (3 pilones)
1 raja de canela
4 clavos de olor
1/2 taza de harina
100 gramos de cocoa (1/2 taza)
Agua para mezclar la harina

Preparación y procedimiento:
Se hierve el agua con el piloncillo, la canela y los clavos hasta que se
disuelva el piloncillo.
Se tuesta la harina en un sartén hasta que tome un color dorado. Se deja
enfriar y se mezcla con agua fría. Se le agrega la cocoa y se revuelve hasta
que no queden grumos. Puede colarse.

Una vez que el agua haya hervido se le agrega lentamente la harina diluida
con la cocoa, y se revuelve constantemente para que no se pegue. Se deja
hervir hasta que se cuece y se espese.






Coyotas





Ingredientes:
1 kilo de harina
1/2 kilo de manteca
6 piloncillos
2 cucharadas de levadura de pan ya preparada
5 cucharadas de harina para el piloncillo
1/4 de litro de agua

Preparación y procedimiento:
A la harina se le agrega la manteca. En un cuarto de litro de agua se
disuelven dos piloncillos.
El resto de los piloncillos se resquebrajan (se muelen) y se mezclan con la
harina. Se engrasan los moldes.

La harina y la manteca se mezclan, se agrega la levadura y el cuarto de
litro de agua con los piloncillos, si se requiere se le agrega más agua. Se
amasa muy bien y se hacen bolitas de 10 gramos, se hacen tortillas redondas
y se les agrega un poco de piloncillo, se cubren con otra tortilla, se
cortan con un molde de piquitos por la orilla, se les hacen agujeritos en la
parte de arriba, se colocan en las charolas y se hornea hasta que doren a
350 grados centígrados.

Tamales de Chile Colorado






Ingredientes:

Para la masa
1 kilo de masa de maíz (nixtamal molido)
200 gramos de manteca vegetal
50 gramos de pinole
1 cucharada de harina de trigo
20 chiles colorados (chile pasilla)
1 cucharada de azúcar
100 gramos de pasitas
Sal

Para el relleno
1/2 kilo de carne gorda de res o de cerdo
4 dientes de ajo
100 gramos de manteca de res
50 gramos de manteca de cerdo
2 cucharadas de vinagre
150 gramos de aceitunas
Hojas secas de elotes
1 cebolla


Preparación y procedimiento:
Se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles se limpian, se
remojan en agua caliente y se licuan. Una vez cocida la carne se pica en
cuadritos. Se fríen en la manteca, los dos dientes de ajo restantes, se
retiran; se fríe la harina, se le agrega el chile molido, el vinagre, la sal
y el azúcar, las aceitunas, las pasitas y la carne. Se deja sazonar. Las
hojas de elote se remojan.

Se baten las dos mantecas hasta que se ven esponjosas y se les agrega la
masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar una
masa esponjosa de tal manera que un trocito de ésta flote sobre la
superficie de una taza con agua.

Las hojas se remojan, se secan y se les unta una porción de pasta en medio
de la cual se agrega el relleno, se doblan, se atan en el extremo con tiras
de las mismas hojas y se cuecen al vapor durante una hora.



Tamales de Elote





Ingredientes:
5 kilos de elote blanco (36 piezas en promedio)
2 1/4 kilos de chile verde
750 gramos de manteca vegetal
400 gramos de queso blanco
1 taza de leche pasteurizada
80 gramos de sal fina
Preparación y procedimiento:
Los elotes se pelan y se giman (es decir, se pasa un cuchillo sobre el
elote, cortando los granos, pero dejando la cutícula en el elote); se muelen
en el molino. El chile verde se tatema (asa), limpia y desvena, y se corta
en rajas.

Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la masa, la sal y la
leche. Se bate todo hasta que está a punto y se le añade el queso. Los
tamales se hacen untando con una cuchara sopera la masa en la hoja y a cada
tamal se le agregan dos rodajas de chile verde. Los tamales se doblan y se
van acomodando en una olla vaporera, se cubren con hojas de elote y una
servilleta húmeda, después se tapan perfectamente. Se dejan cocer primero a
fuego alto hasta que hierva el agua y en ese instante se baja a fuego lento
por 55 minutos.

Wayne Lundberg wrote:
Cazuela

What kind of meat, beef?

Cazuela: The casserole is a typical Sonoran dish
ingredients:
=BC of kilogram of dry meat
5 medium potatoes
3 green chiles
2 medium onions
a large tomato
1 =BD tablespoon of lard
salt and pepper to taste.
Preparation and procedu

"Las papas se pelan se rebanan y se ponen a cocer con el litro y medio
de agua y sal. En la manteca se fr=EDe la cebolla picada, los chiles
asados desvenados y picados y el tomate picado; se agrega la carne
seca y cuando las papas ya est=E1n cocidas se agregan a la carne fr=EDa,
se a=F1ade el pur=E9 de tomate y sal, se deja hervir para que sazone un
poco y se sirve muy caliente."

Peel and slice the potatoes and place them to cook with the liter and
half of water and salt. Fry the chopped onion in the lard, the roasted
deveined and chopped chiles and the chopped tomato; The dry meat dry
is added and when the potatoes are cooked they are added the cold
meat , the pur=E9 of tomato and salt is added , (and) is allowed to
boil in order to season a little and is served very hot.

krusty kritter wrote:
Wayne Lundberg wrote:
Caldo de Queso

Does "cuadritos" mean "dice" or "little quarters"?

And, what's an "authentic" dry cheese? Do Mexicans buy *powdered
cheddar cheese* from Kraft, or what?

Are the "green chiles" just green peppers, or are they
spicy peppers? I suppose that's up to the taste of the cook...

How "soupy" does this dish come out, is there a lot of liquid left, or
does it get absorbed? It sounds so much like scalloped potatoes...

Caldo de Queso
ingredients:
1 onion
1 green onion
1 tomato
3 green chiles
3 potatoes
1 tablespoon of oil
1/2 liter of milk
1/2 liter of water
2 cups of dry cheese
Preparation and procedu

"La leche y el agua se hierven juntas. Los chiles verdes se asan, se
limpian y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritos
regulares. El tomate y la cebolla se pican finamente. El queso se pica
en cuadritos regulares. En el aceite se sofr=EDen las papas, la
cebolla, el tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua
calientes y la sal. Antes que las papas se ablanden se agrega el
queso, se retira del fuego y se tapa el recipiente."

Boil the milk and the water together. Roast the green chiles, wash and
cut them in quarters. Cut the potatoes in regular quarters. Chop the
tomato and the onion finely. Cut the cheese in regular quarters. Fry
the potatoes, the onion, the tomato and the chiles in the oil; Add and
the salt them to milk and the hot water. Before the potatoes turn
white, add the cheese, remove from the fire and cover the pot.

Wayne Lundberg wrote:
Gallina Pinta

OK, what's up with the name? "Gallina" is a chicken, not beef.

Gallina Pinta (Hen Spot?)
ingredients:
1 kilogram of beef tail
1/4 kilogram of nixtamal
1 cup of pinto beans
1 head of garlic,
three green onions
cilantro and salt to taste.
Preparation and procedu

"El agua se pone a hervir a fuego lento y en ese punto se agrega la
cola de res y los dientes de ajo, espum=E1ndose durante el cocimiento.
Despu=E9s de una hora se adiciona el nixtamal y el fr=EDjol, previamente
lavados, se tapa la olla y se deja cocer a fuego lento por tres horas
m=E1s. Una vez que revienta el ma=EDz, se agrega la cebolla verde
entera, el cilantro y la sal, dej=E1ndose otros 25 minutos y se apaga"

The water is put to boil over a slow fire and the beef tail and the
cloves of garlic is added at this point, foaming during the cooking.
After an hour the nixtamal and the previously washed beans are added,
the pot is covered and allowed to cook over a slow fire for three
more hours. Once the kernels of (white hominy) split, the whole green
onion, the cilantro and the salt are added, allowing another 25
minutes and (becomes tender, or is done cooking?)

"krusty kritter" wrote in message
ups.com...

Wayne Lundberg wrote:
Cazuela

What kind of meat, beef?

Since these recipes reflect traditional Sonoran cooking, my guess is that
the dried meat would be any meat available at the market at the time you
will be doing your cooking. Could be dried venison, pork, beef, you name it.

krusty kritter wrote:
Wayne Lundberg wrote:

Menudo Norte=F1o

Northern style Menudo? Is that how it's made in the northern states of
Mexico, or does that name indicate how it's prepared in the USA?

What's the right kind of tripe, the kind that comes from the stomach,
or from the intestines?

What does "vierta" mean?

Should the leg bones be beef, pork, or goat?

If I translated correctly, menudo can be cooked in as little as 30 to
45 minutes in a pressure cooker.

Menudo Norte=F1o
ingredients:
1 kilogram stomach (?) tripe (2 pounds)
Water as needed
Bone of leg 2 or 3 pieces
garlic 1 head medium
Green Chile 1 whole
onion 1 medium
Laurel dry 3 leaves
Nixtamal 1 kilogram
Cilantro 1 handfull
salt to taste
Green onion to taste
Lemons

Accessories:
pot or sufficiently large receptacle
Wooden ladle

Preparaci=F3n y procedimiento: Limpie la panza rasp=E1ndola con un
cuchillo para quitarle el excedente de grasa y otros sedimentos
(principalmente qu=EDmicos usados para limpiarla en la matanza). Una
vez que la panza est=E1 bien limpia, p=E1rtala en cuadro de 2.5cm
aproximadamente y depos=EDtelos en la olla junto con los bones. Vierta
agua hasta llenar la olla, ponga la cebolla, el chile, ajo y las hojas
de laurel. Encienda la lumbre hasta que hierva el agua. B=E1jele a la
flama para que se mantenga hirviendo a fuego lento. Esto puede tomar,
dependiendo de la textura de la panza y su cantidad, desde 4 a 6 o
inclusive a 7 horas. Tip: El punto es cuando la panza esta blanda.
Cuando se forme la espuma en la cocci=F3n, puede sacarla con un
cuchar=F3n para evitar que el menudo se ensucie. Ponga cuidado en no
dejar que toda el agua se evapore, cuando tenga que agregar mas agua,
hierva esta antes de agregarla para evitar detener el proceso de
cocci=F3n y evitar que la panza se ponga dura. Si quiere obviar tiempo
y no esperar tanto tiempo como se menciona anteriormente, utilice la
olla de presi=F3n para cocer la panza. El tiempo aqu=ED es
sustancialmente peque=F1o y var=EDa entre 30 y 45 minutos. Saque el ajo,
la cebolla, los bones, el chile y el cilantro del cocido y saz=F3nelo
con sal al gusto. Tip: Si el menudo est=E1 desabrido (esto sucede
debido al tipo de panza y del hueso utilizado), agregue consom=E9 de
res en polvo o en cubos. Si usa nixtamal sin cocer, lo puede cocer
separadamente para evitar tener que agreg=E1rselo en el momento
oportuno a la panza. Si usa nixtamal de lata o de bolsa, este est=E1
precocido y puede agreg=E1rselo de 20 a 25 minutos antes de que la
panza est=E9 lista. Pique cebolla de rabo verde, incluyendo el rabo de
esta, radishes, cilantro y chile de su preferencia, habanero,
jalape=F1o, chile verde, chiltep=EDn, etc. Ponga estos aderezos,
arreglados y servidos a su conveniencia en la mesa. S=EDrvase el menudo
en un plato hondo y cor=F3nelo con la cebolla, el chile y el cilantro
picado a su gusto. Se acompa=F1a con pan, el cual puede estar tostado y
con mantequilla."

Preparation and procedu Wash the tripe, scraping with a knife to
remove the excess of fat and other sediments (principally chemicals
used for cleaning during the slaughter). Once the tripe is well
cleaned, divide it into squares of 2.5cm approximately and place them
in the pot together with the bones. Vierta (?) water until the pot is
full, put in the onion, the chile, garlic and the laurel leaves.
Increase the fire until the water boils. Lower the flame to continue
boiling over a slow fire. This can take, depending on the texture of
the tripes and the quantity, from 4 to 6 or even 7 hours. Tip: the
point is when the tripes are white. When the foam forms during
cooking, you can remove it with a ladle to avoid the menudo staining
itself (?). Be careful not to let all the water, when you have to add
more water boil it before adding it to avoid slowing the process of
cooking and to avoid the tripes becoming tough.. If you want to save
time time and not wait a long time time as mentioned before, utilize
the pressure cooker to cook the tripe. the time here is substantially
less and varies between 30 and 45 minutes. Remove the cooked garlic,
the onion, the bones, the chile and the cilantro and season it with
salt to taste. Tip: If the menudo is flavorless (this can happen
because the kind of tripe and bone used), add beef bullion in powder or
in cubes. If you use uncooked nixtamal, it can be cooked separately in
order to avoid having to add it at the exact right moment to the tripe.
If you use canned or packaged nixtamal , those are precooked and can be
added 20 to 25 minutes before the tripe is ready. Chop up green
onion, including the tail, radishes, cilantro and chile of your
preference, habanero, jalape=F1o, chile verde, chiltep=EDn, etc. put
these seasonings, neatly (arranged?) and served at your convenience in
the table. S=EDrvase the menudo in a plate hondo and crowned with the
onion, the chile and the chopped cilantro to your taste. Accompany it
with bread, which can be toasted and with butter.

"krusty kritter" wrote in message
oups.com...

krusty kritter wrote:
Wayne Lundberg wrote:
Caldo de Queso

Does "cuadritos" mean "dice" or "little quarters"?
Cuadritos would be like dice, cubed.

And, what's an "authentic" dry cheese? Do Mexicans buy *powdered
cheddar cheese* from Kraft, or what?
Authentic dry cheese would be queso anejo, or Cotija as we know it in the
US.

Are the "green chiles" just green peppers, or are they
spicy peppers? I suppose that's up to the taste of the cook...
Green chiles, would be any available chile in the market from cerrano to
jalapeno, poblano, etc.

How "soupy" does this dish come out, is there a lot of liquid left, or
does it get absorbed? It sounds so much like scalloped potatoes...

Kind of halfway between a pozole and potato soup? Depending on the cook's
'gusto'.

"krusty kritter" wrote in message
oups.com...
Wayne Lundberg wrote:
Gallina Pinta

OK, what's up with the name? "Gallina" is a chicken, not beef.

Gallina pinta would be a freshly dressed chicken of the spotted chicken
variety common in the rural areas throughout Mexico unlike the hybrid
variety like Rhode Island Red and the like. More rustic with a tad wild game
taste and a bit stringier.

On Fri, 07 Oct 2005 17:17:31 GMT, "Wayne Lundberg"
wrote:


"krusty kritter" wrote in message
roups.com...
Wayne Lundberg wrote:
Gallina Pinta

OK, what's up with the name? "Gallina" is a chicken, not beef.

Gallina pinta would be a freshly dressed chicken of the spotted chicken
variety common in the rural areas throughout Mexico unlike the hybrid
variety like Rhode Island Red and the like. More rustic with a tad wild game
taste and a bit stringier.


So, why the name on a dish that seems to be closer to an oxtail soup?
In this case, where's the chicken? ;

Or did you cross a couple of recipes?


jim

wrote in message
...
On Fri, 07 Oct 2005 17:17:31 GMT, "Wayne Lundberg"
wrote:


"krusty kritter" wrote in message
roups.com...
Wayne Lundberg wrote:
Gallina Pinta

OK, what's up with the name? "Gallina" is a chicken, not beef.

Gallina pinta would be a freshly dressed chicken of the spotted chicken
variety common in the rural areas throughout Mexico unlike the hybrid
variety like Rhode Island Red and the like. More rustic with a tad wild
game
taste and a bit stringier.


So, why the name on a dish that seems to be closer to an oxtail soup?
In this case, where's the chicken? ;

Or did you cross a couple of recipes?


jim

Mea culpa. I did not edit this posting the way it should be. I think titles
got mixed up somewhere in the pot.

"krusty kritter" wrote in message
ups.com...

krusty kritter wrote:
Wayne Lundberg wrote:

Menudo Norteño

Northern style Menudo? Is that how it's made in the northern states of
Mexico, or does that name indicate how it's prepared in the USA?

What's the right kind of tripe, the kind that comes from the stomach,
or from the intestines?

What does "vierta" mean?

Should the leg bones be beef, pork, or goat?

If I translated correctly, menudo can be cooked in as little as 30 to
45 minutes in a pressure cooker.

--snip---

Sonora is the northern state sandwiched between Baja California, Arizona and
Chihuahua with the Sierra Madre Occidental being the dividing line and home
of the ancestral, fiercest of all native Americans the Yaki.

Consider that most of their every day cuisine relies on what is available at
any given time at the local market. Venison, rabbit, turkey if they are
lucky, once-a-month slaughter of a local cow or pig, domesticated fowl like
spotted chicken, pork and even dog (in the old days).

Panza is tripe in English and not intestines as a lot of people who try to
translate tripas as intestines because it sound alike. Menudo uses the inner
lining of the stomach of mostly bovine creatures. Pozole will use almost
anything from mostly pork. Intestines are cleaned and filled with blood
sausage, bland or spiced, and whatever is left over from the butchering
process. Cooked and seasoned, of course.

Vierta I understand as pour water into...

Wayne

"Wayne Lundberg" wrote in message
...


What's the right kind of tripe, the kind that comes from the stomach,
or from the intestines?

I've never heard of intestinal tripe Wayne. I know of a couple of types from
certain stomachs. But not intestines. Tell me about this please.

of the ancestral, fiercest of all native Americans the Yaki.

I used to work with a Yaki. He was actually very nice, but the scariest
individual I've ever met. It was hard to put a reason behind it. It was just
a gut feeling and had some look about him in his eyes and manner. Large
knives were allowed and needed in the job. His was the largest and somehow
one knew that he could use it very well indeed in ways that were not used in
the job. When someone mentioned his "effect" he just slightly smiled and did
nothing to lessen the way he was identified. I think he enjoyed it very
much. I would not enjoy having such a person as an enemy (though that would
be very unlikely in our situation) and was always respectful and friendly. I
know this sounds strange, but the man did have an aura of danger. He wore
his hair long and obviously lived close to his ethnic heritage. Nice, but
very scary in some subconscious level!

Charlie

Wayne Lundberg wrote:

Cocido

At the Los Burritos chain of mexican restaurants, Cocido is called
"Mexican Soup". It's not spicy at all.

What is "aldilla"?
What does "tiernos" mean?
What is a "colita"?
What are "calabacitas"?
"What are "trocitos"?

Cocido
Ingredients:
1/2 kilogram of aldilla
1/2 kilogram of sweet potato
1 colita of beef
1/2 kilogram of potatos
100 grams of chorizo
1/4 kilo green beans tiernos
2 cups of garbanzos
4 calabacitas
3 ears of corn tiernos
3 quinces
1 small cabbage
3 pieces of squash
3 teeth of garlic
1 handful of green cilantro
2 tomatoes
2 teaspons of salt
4 liters of water
1/2 teaspoon of pepper
Preparation and procedu

Put the garbanzos (in water) to soak, then remove the peels, wash the
meats and divide into quarters. Wash the corn and divide into trocitos.
Put all the meat in the water to cook, with the garlic and onion. When
it begins to boil remove the foam and add the garbanzos, the corn and
the salt. When they are cooked add the chorizo and the rest of the
vegetables. Let boil over a low fire until everything is well cooked.
Serve very hot.

Charles Gifford wrote..., On 10/07/2005 16:51:
I used to work with a Yaki. He was actually very nice, but the scariest
individual I've ever met. It was hard to put a reason behind it. It was just
a gut feeling and had some look about him in his eyes and manner. Large
knives were allowed and needed in the job. His was the largest and somehow
one knew that he could use it very well indeed in ways that were not used in
the job. When someone mentioned his "effect" he just slightly smiled and did
nothing to lessen the way he was identified. I think he enjoyed it very
much. I would not enjoy having such a person as an enemy (though that would
be very unlikely in our situation) and was always respectful and friendly. I
know this sounds strange, but the man did have an aura of danger. He wore
his hair long and obviously lived close to his ethnic heritage. Nice, but
very scary in some subconscious level!

Wasn't don Juan a Yaqui? In the book series by Carlos Castaneda he claims
to meet a Yaqui brujo named don Juan who teaches him the secrets of the
universe, which apparently involves large doses of honguitos, the spirit
mescalito, and yerba del diablo (Datura). Don Juan always seemed a bit
crazy, but it was just an act to throw people off, maybe that's who you
met. Did you meet him in the zócalo in Oaxaca? That's where don Juan
likes to hang out and that's where I ran into him in 2000 and he hooked me
up with some traditional Oaxacan herbs.

wrote:
What does "tiernos" mean?

Tender.

What is a "colita"?

It is a tail. Given the recipe's context, it is an oxtail.

What are "calabacitas"?

Small pumpkins or squashes.

"What are "trocitos"?

Thin slices.
Orlando